Οινοποιείο

...Λίγα λόγια για την Οινοποίηση

ΠΕΡΙΣΥΛΛΟΓΗ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ

Τα σταφύλια συλλέγονται στο κατάλληλο στάδιο της ωρίμανσής τους ανάλογα με την ποικιλία. Αυτή η χρονική περίοδος περισυλλογής των σταφυλιών προσδιορίζεται με ακρίβεια μετά από περιοδικές αναλύσεις.

Το κόψιμο των σταφυλιών από το φυτό πραγματοποιείται είτε με το χέρι είτε με μαχαιρίδιο είτε με κλαδευτικό ψαλίδι, από το οποίο απομακρύνονται τα χαλασμένα τσαμπιά, ιδιαίτερα όταν πρόκειται να παρασκευαστούν εκλεκτά κρασιά.

Κατά τον τρύγο η διαδικασία συλλογής και μεταφοράς των σταφυλιών στο Οινοποιείο έχει καθοριστική σημασία στην ποιότητα του παραγομένου οίνου. Χρησιμοποιούνται συνεργαζόμενοι περιέκτες σταθερού περιβλήματος ώστε να αποφευχθεί η σύνθλιψη του προϊόντος.

Ακολουθεί η φόρτωση των άμεσα μετά τον τρύγο σε ισοθερμικά containers που είναι απαραίτητη προϋπόθεση για να αποφευχθούν πρόωρες εκχυλίσεις και οξειδώσεις.

ΠΟΡΕΙΑ ΠΡΟΣ ΤΟ ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ

Αδειάζουμε τα σταφύλια στη σταφυλοδόχο για ένα πρώτο απορραγισμό και εκροή του γλεύκους και εν συνέχεια μεταφέρουμε όλο το προϊόν στα πιεστήρια.

Η καλύτερη ποιότητα γλεύκους είναι αυτό το γλεύκος των πρώτων φυσικών πιέσεων, ο λεγόμενος πρόρρογος ο οποίος στην φάση αυτή διαχωρίζεται σε ανεξάρτητη δεξαμενή από εκείνη που πηγαίνει ο μούστος των διαδοχικών πιέσεων.

Για να αποφευχθεί η υπερβολική επίδραση της τανίνης (η στυφή αίσθηση που είναι ανεπιθύμητη ιδιαίτερα στα Λευκά Κρασιά) στο κρασί, συνήθως πραγματοποιείται αποχωρισμός των βοστρύχων (τσάμπουρων) από τις ρώγες με ειδικά αποστραγγιστικά θλιπτήρια. Τα σταφύλια μετά τον απορραγισμό οδηγούνται στο πνευματικό πιεστήριο με τη βοήθεια ειδικής αντλίας.

ΠΙΕΣΤΗΡΙΟ

Από το πνευματικό πιεστήριο επιτυγχάνεται η παραλαβή του γλεύκους (μούστου) με διαδοχικές συμπιέσεις. Με αυτή την μέθοδο μπορούμε να κάνουμε καλύτερο διαχωρισμό όλων των πιέσεων και ποιοτήτων του μούστου οδηγώντας κάθε φορά την διαφορετική πίεση σε διαφορετική δεξαμενή.

ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ

Μετά το πιεστήριο, ο μούστος οδηγείται με φυσική ροή στις δεξαμενές. Εκεί ψύχουμε τον μούστο στους 10οC για να επιβραδύνουμε την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Τα σωματίδια που αιωρούνται μέσα στον μούστο κατακάθονται. Αυτές είναι οι λεγόμενες λάσπες, ένα ίζημα δηλαδή που δεν το θέλουμε για την παραγωγή ποιοτικών κρασιών. Άρα σκοπός της απολάσπωσης είναι η διαύγαση του γλεύκους (μούστου) πριν από τη ζύμωση.

ΖΥΜΩΣΗ

Όταν ολοκληρωθεί η απολάσπωση, μεταγγίζουμε τον καθαρό μούστο σε καθαρή δεξαμενή. Εκεί αυξάνουμε τη θερμοκρασία του μούστου από τους 10οστους 18οC. Η ποιότητα ενός κρασιού εξαρτάται, σε σημαντικό βαθμό, από τη θερμοκρασία ζύμωσής του, γιατί αυτή καθορίζει το ποσό αρωματικών εστέρων που δημιουργούνται κατά τη ζύμωση. Αφού ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των ζακχάρων σε αλκοόλη, το κρασί μας είναι έτοιμο και μπορεί να εμφιαλωθεί μετά από δύο περίπου μήνες. Αυτό είναι ένα φρέσκο λευκό κρασί που πρέπει να το

καταναλώσουμε μέσα σε δύο το πολύ χρόνια από την εσοδεία του. Για τα παλαιωμένα λευκά, όταν ο μούστος αποζυμώνει τον μεταγγίζουμε στα βαρέλια όπου εκεί ολοκληρώνεται η ζύμωση. Το κρασί παραμένει και ωριμάζει μέσα στα βαρέλια περίπου ένα χρόνο κατόπιν εμφιαλώνεται.

ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ

• Baume Μέτρηση η οποία μας επιτρέπει να ξέρουμε πόσο ζάχαρα περιέχει το γλεύκος (μούστος). Με τη ζύμωση (διαδικασία με την οποία ο χυμός του σταφυλιού γίνεται κρασί) τα ζάχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη (οινόπνευμα).

  Τη ζύμωση πραγματοποιεί ένας μικροοργανισμός που λέγεται μαγιά (ζύμη, ζυμομύκητας).

  ΖΑΧΑΡΟ (ΓΛΕΥΚΟΣ) -> ΜΑΓΙΑ -> ΑΛΚΟΟΛΗ (ΚΡΑΣΙ)

• Αλκοόλη Μέτρηση η οποία μας δίνει την % αλκοόλη (οινόπνευμα) που περιέχεται στο κρασί. Ο συνδυασμός Baume και αλκοόλης μας επιτρέπει να υπολογίσουμε τον τελικό βαθμό (οινόπνευμα) του κρασιού μας.

  Πχ Baume Αλκοόλη Τελικός Βαθμός

  Γλεύκος Αζύμωτο 12,10 0 12,60

  Γλεύκος που ζυμώνει 7,00 5,30 12,60

  Κρασί 0 12,60 12,6

• Οξύτης Μέτρηση η οποία αφορά στα ξινά (όχι ξύδι.!!) του κρασιού μας (τρυγικό οξύ, κιτρικό οξύ κλπ). Συνήθως κυμαίνεται στα λευκά κρασιά 5,0 -6,0 ενώ στα κόκκινα κρασιά 4,5 – 5,5.

• Θειώδες Μέτρηση που δείχνει πόσο θειώδες (μετασουλφίτ) περιέχει το κρασί μας. Γίνονται δύο ειδών μετρήσεις το ΕΛΕΥΘΕΡΟ ΘΕΙΩΔΕΣ, που είναι αυτό που μας προστατεύει (από το οξυγόνο και τους μικροοργανισμούς) και το ΟΛΙΚΟ ΘΕΙΩΔΕΣ (που μας δείχνει πόσο θειώδες έχει προστεθεί ΣΥΝΟΛΙΚΑ στο κρασί). Το μετασουλφίτ είναι στερεά ουσία η οποία όταν μπαίνει στο κρασί απελευθερώνει το αέριο Θειώδες (SO2). Αναλογία 1γρ. Θειώδες από

  2γρ. μετασουλφίτ.

• Πτητική Από τις βασικότερες μετρήσεις. Δείχνει την ΥΓΕΙΑ και την ΑΝΤΟΧΗ του κρασιού μας.

  Επιτρέπει να ξέρουμε πόσους «κακούς» μικροοργανισμούς περιέχει. Οι μικροοργανισμοί αυτοί στόχο έχουν να μετατρέψουν το κρασί μας σε ένα ωραιότατο ξύδι, αφού πρώτα καταστρέψουν το άρωμα, τη γεύση και το χρώμα του. Όσο μικρότερη είναι η μέτρηση τόσο καλύτερα. Ιδανική περιοχή για λευκά κρασιά 0,20-0,30, ενώ για κόκκινα 0,30-0,60. Μετά το

  1,00 η αλλοίωση γίνεται αντιληπτή από τους περισσότερους καταναλωτές.

• Σίδηρος Μέτρηση που αφορά τον σίδηρο που περιέχεται στο κρασί. Καλό είναι να βρίσκεται κάτω από 3.

• Ειδικό βάρος Με τη μέτρηση αυτή ελέγχουμε κατά πόσον ολοκληρώθηκε η ζύμωση (το βράσιμο), έγινε δηλαδή η μετατροπή όλων των ζαχάρων σε οινόπνευμα και το γλεύκος πλέον κρασί.

  Πέρα από τις βασικές αυτές μετρήσεις στο κρασί μπορούν να γίνουν και πολλοί άλλοι προσδιορισμοί. Μη ξεχνάμε ότι έχουν ανιχνευθεί τουλάχιστον 300 διαφορετικές ουσίες στο κρασί και πιθανόν υπάρχουν και άλλες.